Bernard Loiseau sadly made headlines in February 2003 by shooting himself shortly after being demoted from 19/20 to 17/20 in the Gault Millault (contrary to some misguided reports, he never lost his 3rd Michelin star). We will never know the true reason for his suicide, but his cooking lives on in the village of Saulieu. The hotel is very attractive, having a huge log fire in the main lounge, and very attractive gardens. Rooms are excellent, with good showers and Loewe TVs with vast numbers of satellite channels. There is even a small gym. The dining room looks out over the gardens. While we studied the menu in the conservatory we were served a nibble of foie gras terrine (16/20), a delicate wafer with anchovy paste (18/20), an excellent wafer of cream cheese and tapenade (19/20) and frogs legs coated in herbs (a signature dish, but for me only 15/20). A cold cucumber soup was not to my taste but brown and country bread rolls were very good (18/20).
I started with langoustine ravioli, which had good texture and excellent langoustine, but was bizarrely served with watery artichokes, which were so awful they could have been tinned, though that is surely inconceivable here. There was also a little cooked celery and a shellfish sauce as garnish. A hard dish to mark as the ravioli itself was 18/20 but the dire artichokes drag the mark down, perhaps to 16/20. Lobster was served cold on a bed of chopped vegetables, decorated with a little lobster shell stuffed with spiced vegetables and a sauce of the coral (17/20).
For main course I had excellent Charolais beef, cooked perfectly and served with asparagus that once again tasted soggy, though an oxtail-based sauce had suitable intensity and a local Burgundy specialty was deep fried vegetables cooked with cottage cheese (19/20 if I ignore the asparagus). Monkfish was delicate, served with girolles and barley, mixed herbs, roasted garlic on a bed of baby leeks, all resting in a pool of beurre blanc flavoured with chives (18/20).
The cheese board was a little disappointing: I tried a good Langres (18/20), Bleu d’Auvergnes (18/20), an unripe Epoisses (16/20), a soapy fresh goat cheese and a dull local hard cheese (13/20). As a pre-dessert there was a glass of blackcurrant jelly, topped with blackcurrant sauce and a nage of cream (18/20). Dessert proper was a good apple soufflé, served with a baked apple stuffed with nuts and cubes of apple, served next to an apple sorbet served between crisp fried apple slices, the plate decorated with tiny spheres of apple (17/20). My wife had a rich chocolate mousse served in a ring of nut tuiles and garnished with blackcurrants. On the side was a square of dark chocolate and mousse on a chocolate tuile, all surrounded by a ring of blackcurrant sauce (18/20).
Petit fours were an almond tuile, a delicate biscuit, a cassis mousse, a tarte of raspberry jelly, a coffee mousse in a chocolate shell, some nougat, a blackcurrant jelly and white and dark chocolates (18/20). Coffee was oddly bitter (14/20) which was particularly bizarre since we had drunk some perfectly good coffee here at lunch on the same day as dinner. Service was excellent though not faultless, with minor topping up issues.
Further reviews: 21st Aug 2015
Rafael Díaz Casanova
Una noche en Saulieu Rafael Díaz Casanova Leer las noticias de la mañana a través del computador se ha transformado en una aventura y en una necesidad. Es una aventura, pues la tecnología disponible nos permita acceder a los diarios más diversos en los lugares más distantes del planeta. Una necesidad ya que las ansias de conocer lo que sucede en otras latitudes se hace importante, sobretodo ante la monotonía de los partes de guerra nacionales. Hoy nos sorprende la noticia del intempestivo fallecimiento de Bernard Loiseau, eminente cocinero que tenía su fabuloso enclave en Saulieu, pequeña ciudad de cuatro mil habitantes situada a 250 km. al sureste de París y a 80km. al oeste de Dijon y que ha sido por varios años una de las escalas preferidas del turismo gastronómico. Fallece por decisión propia a los 52 años, víctima del éxito pues un tropiezo en sus calificaciones gastronómicas y la influencia que tenía en sus resultados financieros le plantearon la salida intempestiva, no como la solución de los problemas sino su traslado a la familia y a sus acreedores. Recordamos de manera muy presente el diez de Octubre de 1986. Después de pasar algunos días en Suiza, teníamos como singulares compañeros de viaje a nuestros queridos amigos Isidro y Lolita Morales, disfrutamos el día más estrellado –en el mejor sentido de la palabra- de nuestras variadas y siempre bien recordadas aventuras culinarias. Almorzamos en Vonnas, por aquellos tiempos Georges Blanc era reconocido como el mejor cocinero de Francia. Recuerdo que el plato principal de nuestro fabuloso almuerzo sirvió de inspiración a Graciela para preparar nuestra contribución de ese año a la Cena de la Competencia en beneficio de la OPAN. Durante los postres, se acercó a nuestra mesa el menudo pero imponente dueño del restorán y después de intercambiar frases relativas a la estupenda experiencia gastronómica y a nuestros planes, nos distinguió con la redacción de una nota: “A Bernard Loiseau Mis amigos “gourmands” de Venezuela perseguidores de la Buena Cocina Francesa, muy amigablemente. Geoges Blanc 10.10.86” Seguimos camino, ciento sesenta kilómetros, y a las cinco de la tarde llegamos a “la Côte D´Or”. Que casa tan maravillosa, veintisiete habitaciones con la decoración más fina y variada que podíamos imaginar. Todas diferentes, pero todas llenas del cariño que él y su querida Dominique habían preparado como marco supremo a la ceremonia de sus experiencias de restauración. Pernoctamos en la habitación 58. No se nos olvidará, mientras disfrutemos nuestros días, el maravilloso plato que degustamos en su casa -Corona de ancas de rana con puré de ajos dulces en una sopa de perejil- La calidad y la originalidad de ese plato hacen imposible que se pueda olvidar la velada. Si eso lo acompañamos de muy apreciados amigos, un buen vino de la zona, una atención inmejorable y la estupenda decoración, mantelería y vajilla, tenemos uno de los máximos placeres de la vida. Un buen cocinero es esclavo de su pasión. Los mejores establecimientos del mundo son sitio de disfrute para quienes lo frecuentan y fuente de trabajo que tiene factores multiplicadores importantes, pero sus dueños tienen que trabajar muy duro y durante muchas horas cada uno de los trescientos sesenticinco días del año para mantener una calidad y una uniformidad que les permita colocarse entre las estrellas del firmamento mundial. Diversificar sus negocios, tal como hizo Loiseau, es un riesgo de grandes proporciones que no siempre tiene los resultados esperados. Bocouse, Troigros, Ducasse en Francia; Vongerichten y Maccioni en New York; Moncho en Barcelona y Berasategui en el País Vasco, son algunos nombres de cocineros- empresarios que han tenido grandes éxitos en su diversificación pero son mucho los nombres desconocidos a quienes el afán multiplicador los ha conducido al fracaso. Recordemos a Loiseau como el primer cocinero que se atrevió a convertirse en empresa cotizada en la Bolsa y como el hombre que dedicó su vida a una pasión, la Cocina. rafael862@yahoo.com Caracas, Febrero 26 de 2003